Vratila nam se Priska iz bijelog svijeta. Ona mi je jedna od najbitnijih osoba u životu, sestra po odabiru. Jedna od onih ljudi koje ti život da i ako imaš sreće, ostanu uz tebe. Pa makar i plovili na drugoj strani zemaljske kugle ili se grudali u smrznutoj Kanadi- srećom, uz internet, ne čini se da su tako daleko. No, kakve to ima veze sa krafnama, fašnikom ili dugim Ivekima?

Vratila se prije par tjedana, taman kako smo završili u Kuhaoni drugu radionicu krafni i dok je mene još uvijek držao baking frenzy tj. frying frenzy. Kako u Kuhaoni uvijek pokušavamo napraviti nešto drugačije radionice, a “obične” krafne smo već radili Karmela (divna žena i siva eminencija ove stranice) je predložila da napravimo duguljaste krafne tzv. prstiće. Ja sam prijedlog objeručke prihvatila, malo smo doradile postupak i da budem iskrena opako sam se zaljubila u tu formu. Kako su mi Priska i Dunja dolazile na ručak, samo sam iskoristila priliku da ih još jednom umijesim i “našopam” sve oko sebe. I sebe, naravno. Kad sam ih iznijela na stol kaže Priska – “ooo look, Long Johns.. To se tak kod nas u Canada zove”… Ja rekoh, kod vas su možda Johnny-ji, kod nas bi onda bili Iveki… i tak je ostalo.

Krafne su mi jedna od najposebnijih slastica, obožavam ih, no mijesim i jedem samo u veljači, tj. u karnevalsko vrijeme. Pekmez, krema, tijesto pa još k tome prženo – sve što mom opsegu ne treba no preprepre ukusne su. Iako su u ponudi svih pekara cijelu godinu meni su one privlačne i drage samo u vrijeme u koje se tradicionalno peku. Nekak ih se više zaželim i više se onda trudim da su mi baš kak se spada. Ovaj recept je relativno brz. Naime, od zamjesa do gotovih krafni prođe oko 4 sata, ovisi o temperaturi prostorije u kojoj se radi. Meni je puno draže drugo tijesto koje se radi tzv. hladnom fermentacijom, no kako se te krafne rade barem 2 dana, a vrijeme je postalo luksuz – često posegnem za ovim receptom. Ako Vas pak interesiraju krafne po toj dugoj metodi, imate predivan recept na stranici predrage Janje Benić.

TIJESTO

za cca 20 kom

400 g glatkog brašna tip 550
100 g oštrog brašna
50 g svježeg kvasca
60 g šećera demerara (ja ga malo sameljem)
60 g mekog maslaca
6 žumanjka
40 ml finog ruma (ako je fin za piti onda je dobar i za kolače ;)
180 ml mlijeka
ribana korica 1 limuna
ribana korica ½ naranče
10 g soli

MOUSSELINE KREMA OD PISTACIJA

300 ml mlijeka
3 žumanjka
30 g gustina
70 g šećera muscovado light
1 list želatine
60 g paste od pistacija
½ žličice cvijeta soli
90 g maslaca sobne temperature

PEKMEZ OD JAGODA

500 g smrznutih jagoda
500 g demerara šećera
6 g pektina NH
6 g limunske kiseline

PRIPREMA

  • Sve namirnice moraju biti sobne temperature.
    Kvasac umrvite u mlijeku i dobro pomiješajte da se otopi. Dodajte oštro brašno, promiješajte pa dodajte žlicu šećera (od ukupne količine). U oštrom brašnu kvas ima malo više zraka pa brže počne raditi. Stavite kvas dizati na toplo. Kada mi je jako hladno u stanu ja kvas (a kasnije i tijesto) stavim dizati u pećnicu zagrijanu na 30˚C.

  • U posudu u kojoj ćete miksati stavite glatko brašno, sol i ostatak šećera pa dobro pjenjačom promiješajte smjesu. Dodajte ribane korice limuna I naranče, žumanjke i uzašli kvas. Počnite mijesiti tijesto u prvoj brzini miksera (kod mene je u prvoj, vi prilagodite brzinu kako odgovara vašem mikseru) pa dodajte rum i budite strpljivi, treba 5-7 minuta, ovisi o mikseru, da se poveže u glatko tijesto. Kada se poveže i izradi dodajte maslac, malo po malo, i čekajte da se dobro poveže nakon svakog dodavanja. Gotovo tijesto treba biti glatko, mekano i pomalo mlako – u procesu zamjesa trenje će dignuti malo temperaturu.

  • Dobro izrađeno tijesto stavite dizati u lagano nauljenu posudu. Tijesto malo nauljite (ja za to koristim sprej za mašćenje) i stavite dizati na toplo mjesto. Ja tijesto ne brašnim. Ako je sve u redu sa zamjesom sprej (ili ulje) je dovoljno za obradu. Kasnije, kada ćemo tijesto pržiti nećemo morati paziti da očetkamo svo suvišno brašno. To je bitno, jer tada možemo dulje koristiti ulje za prženje – nema brašna koje gori prilikom prženja. Kada tijesto udvostruči volumen, izvadimo ga na malo zamašćenu radnu površinu, podijelimo  na komade od po 50 g.  Ja više volim oblikovane, dobro zatvorene kuglice tijesta koje ću kasnije pržiti nego krafne izrezane izrezivačem ili kako su nekada bake radile – čašom. Odmah imam iskorišteno svo tijesto, nemam tzv. restlova, ostataka, koje moram ponovo mijesiti pa dizati. Takovo tijesto je i razvilo previše kvaca pa uglavnom ne bude ukusno, popije previše ulja itd.  Formiranje kuglica zahtjeva nešto prakse no jednom kada se savlada tehnika nitko se ne vrati na rezanje čašom.

  • Ako želimo “obične” okrugle krafne ostavimo kuglice. Za pak naše “Iveke” svaku kuglicu dlanom valjam i oblikujem valjak duljine cca 10 cm. Oblikovane valjčiće (kuglice)  stavimo na namašćeni papir za pečenje, malo posprejamo i pokrijemo drugim, dubljim, plehom ili plastičnom folijom. Ovako se čini da koristim puno ulja, no stvarno treba paziti da je spreja/ulja sasvim malo, samo da se ne lijepi. Ne smije curiti/kapati, to daje kontra efekt, tijesto ne možemo dobro oblikovati/zatvoriti dno i takve krafne će se rastvarati prilikom prženja, popiti previše ulja i nabiti frustracije do neba. Ako se bojite te tehnike oblikujte krafne pomoću oštrog brašna. Kada krafne stavite dizati odmah krenite grijati ulje, kako je tijesto već jednom uzašlo same krafne će relativno brzo “raditi”.  Ja koristim suncokretovo ulje iz BIO dućana za prženje. Pržim jako rijetko pa kad je bal – nek je bal.

  • Ulje zagrijavam koristeći se termometrom iz Ikee. Termometar ima sondu na žici koja je konstantno u ulju, temperatura ulja mora biti 160˚C, 3 stupnjeva gore-dolje. Naime, krafne od 50 g najljepše mi se peku na toj temperaturi. Kada krafne narastu 2/3 volumena ( ja si nekad stavim, uz krafne na početku dizanja, kuglicu aluminijske folije početne veličine krafne pa po tome mjerim napredak) krećem pržiti.

  • Krafne stavite u zagrijano ulje gornjom stranom prema dolje, pa pokrijete zdjelu poklopcem. Prvi dio se peče otprilike 3 minuta, pa otkrijte i okrenite krafne i pržite još cca 3 minute ( ja uvijek prvu provjerim). Krafne vadite francuskom žlicom na protvan obložen papirnatim ručnicima da upije višak ulja. Ohladite, pa punite: u okruglima napravite škarama rupu pa punite pekmezom po izboru.
    Za Long Johns razrežite prstiće po dužini po pola, raširite rez, pa prvo slastičarskom vrećicom nanesite pekmez, a onda ukrasite mousseline kremom od pistacija.

  • Mousseline krema je u osnovi slastičarska krema kojoj je dodan maslac.

  • Gustin razradite s malo hladnog mlijeka. Dodajte žumanjke pa izradite smjesu.

  • U ostatak mlijeka dodajte šećer, uspite razrađene žumanjke i stavite kuhati. Kada zakipi kuhajte 5 minuta na laganoj vatri, no pazite da krema blago ključa. Krema je kuhana kada je sjajna i postane rjeđa.

  • Maknite s vatre pa dodajte ocijeđenu želatinu i sol. Stavite u posudu u kojoj će se krema hladiti, pokrijte direktno plastičnom folijom da se ne napravi korica i stavite hladiti.  Ohlađenu kremu razradite mikserom dok ne postane glatka i sjajna pa dodajte pastu od pistacija.

  • Maslac sobne temperature izradite mikserom pa umiksajte malo po malo u razrađenu kremu.

  • Za pekmez od jagoda, od ukupne količine šećera odvojite 3 žlice i taj šećer umiješajte u pektin, dobro pomiješajte.

  • Limunsku kiselinu pomiješajte s žlicom vode. Neće se sva otopiti no bitno je da se kristali namoče.

  • Jagode i ostatak šećera stavite u manji lonac pa počnite kuhati. Kada se smjesa zagrije na 50˚C uspite uz miješanje razrađeni pektin i kuhajte do 103˚C. Tada maknite s vatre i dodajte razmoćenu limunsku kiselinu sa svom vodom i dobro razmiješajte. Ohladite i razradite da lakše punite krafne.

  • Ovaj recept za pekmez profesionalno koristim u proizvodnji. Tehnički je precizan i zahtjeva alat i namirnice (pektin) koji se kupuje u specijaliziranim dućanima. Natipkala sam ga ako vas možda interesira :).