Mlinček za orahe
Oduvijek sam luda za ovim mlinčekima.
I uz sve nabrijane multipraktike na svijetu ja i dalje drvim po starim Titanima. NIŠTA ne melje tako dobro. Multipraktici režu noževima (u ovom bi slučaju bademe) i rade sve finije i finije granulacije, ali u svojoj agresivi u jednom momentu “ubiju” orašasto voće koje počne puštati ulje. Ovi starinski mlinčeki “hoblaju” tanke listiće koji su podatni, lagani i puno bolje vežu i upotpunjuju smjese.
Btw, skupljam ih, ako se netko želi riješiti 🙈🥰❤️
Pećnica
Prije 29 godina bila sam 1. razred srednje škole za slastičarku. Od prvih praksi i idućih x-godina pranje pećnica mi je bilo najgora pokora.
A moralo se. Razno-razne špahtle, drot-kefa (iliti žičana četka) od čijih svinutih žica su prsti danima krvarili… Crni ispucali nokti, permetali..to se ne zaboravlja..
I zato nekad, kada se ugase svjetla i svi odu doma ja blejim u pećnicu koja se sama pere…
I pomalo se blesavo, onak zaljubljeno, smijuljim…
Svježi vs suhi kvasac
Moja iskustva sa suhim kvascem su minimalna pa sam pitala prijatelja pekara za pomoć. Miljenko je jedan divan čovjek i vrhunski pekar s brat bratu 30 godina radnog iskustva, pa koga ću pitati ako ne njega.
Svježi kvasac (ova kocka ima 42 g) sastoji se od 28% suhe tvari koju čine kvasci i 72% melase. Ova vrećica suhog kvasca sadrži 7 g suhog kvasca (i u ovom slučaju, emulgator).
Da skratim preračunavanja i postotke kojima me Miljac izrešetao:
Suhog kvasca treba staviti 3x manje od svježeg kvasca. Znači ako recept traži 40 g svježeg kvasca, suhog treba staviti 13,3 g. 14. Nije beg cicija.
Miljac također preporuča aktivirati kvasac prije zamjesa, napraviti kvas – znači otopiti ga u mlakom mlijeku i dodati mu hranu: malo brašna i prstohvat šećera. Na taj način smo sigurni da kvasci “rade” i umnožimo ih da bolje “prerađuju” brašno.
Za prisutne instante na tržištu koji sugeriraju da je kvas nepotrebno raditi nego da se suhi kvasac može umiješati direktno u brašno, Miljac kaže da je to tako ako je taj kvasac dobrog roka i ispravno skladišten. No ipak preporuča raditi kvas prije zamjesa.
Ja mu vjerujem.❤
Ja sve recepture prebacujem u sourdough. Kvaliteta i okusi su nemjerljivi, no sourdough traži puno više vremena, posvećenosti i samodiscipline. Tako da još uvijek imam komercijalnog kvasca u frižideru.
Mađarica u devet činova
1. Umijesi tijesto.
2. Čudim se ko picek glisti kako je tijesto mekano. No shit Sherlock, 30°C je u kuhinji.
3. Nakon 3 sata u škrinji tijesto podijeliš na 9 dijelova po 200 g. Za deseti nije bilo.
4. Krenem valjati kore, a i psovke. Ulijepilo se sve. Psujem redom i šefa i stanicu i Mađare i sebe mazohisticu jer tko normalan ide to raditi doma u 9 navečer na takvoj zapari da je i suha tjestenina u ladicama samoskuhana.
5. Pečem jednu po jednu koru, dvije izgore jer ih pokušavam odlijepiti od stola.
6. Kore pečene, kreće kuhanje kreme. Shit. Nemam doma bijelog šećera. Opet. Ok, nije bad imam demerare u prahu, malo će pjeniti, ali uzet ću dublji lonac. Izi-pizi.
7. Shit, shit, shit. Ono nisu dva tetrapaka mlijeka, ono je stepko i kefir. Facepalm rafaljni. Možda rižino i bademovo moš’ mislit mlijeko pomogne? ….Ne… taj excuse za mlijeko je nekome sigurno ukusan no ja taj sivi okus kartona ne mogu smisliti. Imam ga doma jer pokušavam prestati piti mlijeko, ali mi ne ide.
8. Krema je skuhana i mlaka, okus kartona probija, ali filanje ide. Obećala sam mami Mađaricu, kud puklo da puklo.
9. Drugi dan. Ganache, glaziranje, rezanje. Mea maxima culpa. Nikad više bez mlijeka. Prije na vodi.